Projeto propõe a secagem e desidratação do alimento, uma tecnologia que aumenta o rendimento

O consumo de farinha de mandioca, composta de carboidratos e diferentes graus de textura, adequados aos mais diversos gostos e combinada com peixes e carnes, é um hábito alimentar do povo amazônico. Peca quem imagina modificar este hábito, substituir ou introduzir alimentos exóticos à população. Importa sim, estender a tecnologia de processamento da farinha de mandioca a outros alimentos produzidos na Amazônia. Diversos cultivos nativos podem ser conservados, agregados de valor e consumidos na forma de alimentos desidratados. Um projeto desenvolvido pela pesquisadora Jerusa de Souza Andrade, da Coordenação de Ciências em Tecnologia de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), propõe uma inovação baseada em tecnologia milenar e empregada com maestria pelo interiorano do Amazonas.

Com o tema Pupunha desidratada: inovação da tecnologia para aplicabilidade, melhoria da funcionalidade e aceitabilidade na Amazônia, o projeto que ficou na quarta colocação do Prêmio Fucapi de Tecnologia, propõe a secagem e desidratação do alimento, eliminando o processo de descasque. Uma tecnologia que permite aumento no rendimento final e maior valor nutritivo, já que os carotenóides e fibras presentes na casca da pupunha, não são descartados. “O nosso objetivo é mostrar que com a matéria-prima regional e harmonia com a tradição de trabalho e hábitos alimentares é possível aplicar os conhecimentos técnico-científicos para o processamento e utilização de alimentos”, explica a Jerusa de Souza Andrade.

A pesquisadora explica que além de conservar o alimento, a desidratação concentra os nutrientes, reduz o peso e volume, permite o armazenamento em temperatura ambiente, facilita o transporte, não requer mão de obra especializada, dispensa o uso de energia elétrica, exige equipamentos simples, tem baixo custo e desenvolve atributos sensoriais desejáveis. “Portanto, é a tecnologia ideal para a vastidão da Amazônia”, assinala. Pesquisas sobre a obtenção de farinha de pupunha por desidratação em estufa mostram que a operação de descasque do fruto é o fator limitante do processo, implicando em maior tempo para o processamento, maior risco de deterioração da matéria-prima, necessidade de mão de obra, e conseqüentemente, inviabilidade técnica do processo industrial .

Agroindústria - O processo proposto pela Coordenação de Ciências em Tecnologia de Alimentos requer a infra-estrutura já existente no interior como as casas de farinha, a força de trabalho do interiorano que domina com maestria o processo de produção de farinha de mandioca e utensílios simples como: frutos de pupunha (amiláceo ou “pupunha seca”), facas, tachos para cozimento dos frutos, máquina universal de uso comum no processamento de alimentos e, para moagem das polpas e da pupunha desidratada, peneiras e sacos plásticos para armazenamento das pupunhas desidratadas.

Além de concentrar os nutrientes e de estabilizar o produto final para a estocagem em temperatura ambiente, a desidratação desenvolve características físicas desejáveis em termos de culinária regional. De granulometria mais fina em função da moagem e peneiramento, a pupunha desidratada pode ser adicionada ao trigo para fabricação de macarrão, bolo, biscoito, pizza, pão, mingau e de alimentos e molhos, nos quais o trigo entra como ingrediente.

A omissão do descasque, a eficiente fragmentação antes da desidratação e o revolvimento constante no tacho desenvolve no produto final uma granulometria semelhante a das farinhas de mandioca utilizadas na região. A pupunha desidratada (ovas) de característica semelhante a da farinha de mandioca (ovas ou do Uarini) tem emprego adequado na elaboração de farofas, pirarucu de casaca, sopas, mingaus ou consumo normal nas refeições diárias. Essa inovação permite usar a matéria prima regional, empregar a infra-estrutura e mão de obra existentes no interior para obter um produto final nutritivo e de caráter multiuso.

A pesquisadora Jerusa de Souza Andrade, da Coordenação de Ciências em Tecnologia de Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), observa que a divulgação dessa tecnologia e dos cuidados necessários, permitirá desenvolver agroindústrias no interior, gerar divisas, promover o setor primário, evitar a perda de frutos nas regiões produtoras, e sobretudo, produzir alimento nutritivo e estável às condições ambientes para o consumo familiar e suprimento dos grandes programas de combate a fome. (O Liberal)